Требования к качеству

Вареное мясо — мясо должно быть нарезано тонкими кусоч­ками поперек волокон. Субпродукты (почки, рубец, вымя) могут быть нарезаны мелкими кусочками одного размера и одной формы.

Поверхность не должна быть заветрена. Гарнир укладывают сбоку горкой, овощные гарниры посыпают рубленой зеленью, мясо поли­вают соусом. Цвет мяса от белого до серого, солонины — темно-красный. Мясо мягкое, с ароматом, свойственным вареному мясу. Солонина без излишней солености.

Сосиски и сардельки вареные подают целыми. От широких батонов вареных колбас нарезают куски поперек, а от узких — вдоль батона. Колбаса должна быть очищена от оболочки, изделия политы соусом или жиром, гарнир уложен рядом. Цвет изделия от светло-красного до темно-красного; вкус и запах — соответствующие виду изделия, гарнира и соуса.

Жареные натуральные изделия — крупные куски говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаре­ны, а свинины и телятины — обязательно прожарены до полной готовности. Края кусочков мяса после нарезки крупных кусков на порции должны иметь корочку. Гарнир укладывают в виде продолговатой горки или отдельных «букетов». Цвет слабопрожа-ренного мяса — от розового до серого, хорошо прожаренного — от серого до коричневого.

Лангеты, филе, бифштексы и антрекоты порционные также могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а остальные порци­онные изделия — полностью прожарены. Кусочки мяса должны быть обжарены со всех сторон. У котлет косточки хорошо зачищены и ровно обрублены. Бифштексы, лангеты, филе — нежные, сочные, остальные изделия могут быть менее сочными, но мягкими.

Жареные панированные изделия равномерно по­крыты панировкой, корочка от светло-желтого до светло-коричне­вого цвета; у отбивных котлет слой жира занимает не более 1/3 поверхности изделия; реберная косточка у котлет ровно отрублена наискось и подрезана от мякоти на 3—4 см. На разрезе мышечная ткань плотная, с корочкой не более 2 мм; толщина изделия 10— 20 мм.

В бараньих грудинках допускается наличие хрящей. Не допус­каются сухожилия, пленки, мелкораздробленные косточки.

Консистенция сочная, упругая; мясо легко разжевывается. Отклонения в массе отдельных изделий допускаются ± 3%, но от­клонений в массе 10 шт. не должно быть.

Тушеное мясо — мягкое, сочное. Тушеные крупные куски нарезаны поперек волокон на ровные кусочки. Масса кусочков мяса в гуляше 10—20 г, в плове— 15—20 г. Овощи, тушившиеся вместе с мясом, бурого или коричневого цвета.

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совер­шенно чистой. На поверхности блюда глянцевая, тонкая корочка. Высыхание соуса внутри под корочкой не допускается. Куски мяса или другие изделия должны легко отделяться от сковороды или блюда.

Изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели): толщина котлет 1,2—2 см, форма овально-приплюснутая  с одним заостренным концом; биточки — круглые, приплюснутые, толщина 1—2 см; шницели — овальные, толщина 1 —1,5 см. Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окра­шенная (коричневая). Отклонение в массе отдельных изделий до­пускается ± 5%, но отклонений в массе 10 шт, не должно быть. Вид на разрезе — однородная консистенция, без отдельных кусоч­ков мяса, сухожилий; не допускаются розово-красный оттенок, а также привкус хлеба, прогорклого жира и другие посторонние привкусы и запахи. Изделия сочные, мягкие.

Содержание сухих веществ в изделиях из говядины, баранины, свинины не менее 35 %, из телятины — не менее 30 %. Содержание хлеба (без панировки) не более 18 %, соли — 1,5—2,5 %. Кислот­ность в градусах (в мл 1 н раствора едкого натрия на 100 г продук­та) не более 3,5°. Не допускается наличие микробов группы коли, параколи, протея и группы сальмонелл. При микробиологическом исследовании колоний наличие граммотрицательных палочек не допускается.

Если блюда подают с соусом и гарниром, то все составные части исследуют отдельно, а если блюдо соусное (гуляш, азу, бефстро­ганов), то оценка дается блюду в целом.

Сначала проверяют массу изделия. Для этого взвешивают 10  изделий вместе и каждое в отдельности. Масса 10 изделий не долж­на отклоняться от нормы, а в отдельных изделиях отклонения могут быть в пределах ± 3%. Однако следует помнить, что отклонения не всегда свидетельствуют о нарушении рецептуры, они могут быть и следствием нарушения технологического режима: масса мясных полуфабрикатов изменяется при тепловой обработке из-за испаре­ния влаги (при жарке) и выпрессовывания мясного сока сверты­вающимися белками (оба эти процесса зависят от режима тепло­вой обработки). В результате тепловой обработки в изделиях изме­няется соотношение костей и мяса. Происходит это потому, что костная ткань при нагревании изменяется мало, а мышечная теряет в массе до 40 %. Определить соотношение костей и мяса можно только в лаборатории.

Панированные изделия взвешиваются с панировкой. После взве­шивания определяют соответствие использованной части мяса виду изделия, правильность обработки (форма, зачистка косточки у котлет отбивных и натуральных), внешний вид, состояние пани­ровки и т. д. Затем проверяют степень готовности изделий.

После внешнего осмотра и взвешивания исследуют вкус и запах изделий,   правильность   подбора   соусов   и   гарниров,   оформление.

Блюда, полностью соответствующие установленным требованиям к их качеству, получают оценку «отлично».

Недопустимые дефекты, при наличии которых изделия относятся к браку,— недоброкачественность сырья; нарушение рецептур (отклонения в массе, использование частей туши более низкого качества, чем установлено рецептурами, повышенное содержание костей, наличие хлеба в изделиях из натуральной рубки); посто­ронние привкусы, запахи (кислый, затхлый и т. д.); признаки недостаточной тепловой обработки (красная окраска); розовая и крас­ная окраска на разрезе допускается только у ростбифов, бифштек­са и филе (по желанию посетителя).

Подгоревшие и пересоленные изделия и ломаные изделия из рубки считаются браком.

Дефекты, снижающие оценку изделий, — слабовыраженные вкус и запах (слабый аромат мяса тушеного, недостаточно острые вкус и запах азу, недостаточно выраженный аромат жареного мяса); консистенция -— мясо малосочное, жесткое, рубленые изделия недо­статочно однородные на изломе; внешний вид — незначительные отклонения от формы; небольшое отслаивание панировки; слабо-окрашенная корочка у жареных изделий; темная поверхность варе­ного мяса; неаккуратная нарезка мелкокусковых изделий и др.

 

 

 

 

Приготовление блюд

Home