Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика

Общие приемы варки и припускания.

Для вторых блюд отвари­вают чаще всего кур и цыплят, реже — кролика и гусей.

Заправленные целые туши птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят. Го­товность определяют проколом поварской иглой в толстую часть нож­ки, при этом игла должна свободно входить, а из прокола — вытекать прозрачный сок. Время варки цыплят 20—30 мин, молодых кур — 50—60 мин, старых — 2—3 ч, гусей и индеек — 1—2 ч, дичи — 20— 40 мин.

По мере спроса птицу нарубают по два кусочка на порцию (кусо­чек ножки и кусочек филе) и прогревают в бульоне. При порциони-ровании птицу вначале разрубают пополам и в продольном направле­нии, а затем каждую половинку делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Кроликов рубят на 4—6 час­тей в зависимости от величины тушек и норм выхода. Вареную птицу и кролика заливают бульоном, доводят до кипения и хранят на мар­мите в закрытой посуде.

Припускают изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур или дичи, молодых кур и цыплят. Изделия из котлетной массы, филе кур или дичи укладывают в один ряд на дно сотейника, смазанное маслом или маргарином, заливают бульоном на 1/3—1/4 их высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают на слабом огне. Филе кур сбрызгивают лимонным соком, чтобы цвет мяса был более белым. Цыплят и порционные куски молодых кур укладывают наклонно и припускают с белыми кореньями и луком, которые кладут на дно со­тейника.

Отварную и припущенную птицу и кролика отпускают с белыми соусами и гарнирами из отварного риса, припущенных и вареных ово­щей.

Разделы

Приготовление блюд

Home